À l'atelier de Nabeul, nous déjeunons dehors de juin à septembre, sous une treille qui ne couvre pas tout à fait la table. C'est là que nous avons appris que dresser une table d'été n'a presque rien à voir avec l'hiver : ici, la lumière, la chaleur et le vent décident avant nous.

Commencer par l'ombre

Une table au soleil se vide en vingt minutes. Le vin chauffe, le pain sèche, personne ne reste. Choisissez d'abord l'endroit, ensuite ce que vous y posez. Si l'ombre bouge, orientez la table dans le sens de son déplacement plutôt qu'en travers : vous gagnez une heure.

Un détail que l'on oublie souvent : la couleur de la nappe change la température ressentie. Un lin écru ou sable renvoie la lumière, un lin olive l'absorbe. En plein juillet, nous sortons l'écru.

Une nappe, ou rien

Le lin lavé a un avantage précis en extérieur : son poids. Notre nappe est tissée en 190 g/m², plus lourde que le lin de literie, et elle tient au bord de la table quand le vent se lève en fin de matinée. Un coton fin, lui, se soulève à chaque rafale.

Si vous préférez le bois nu, ne compensez pas avec un chemin de table étroit : il glissera. Posez plutôt deux ou trois serviettes en lin à plat, sous les plats de service. Elles font office de dessous-de-plat et absorbent la condensation des carafes.

Moins de pièces, plus grandes

Une table d'été se sert au centre, pas à l'assiette. Nous dressons donc peu, et grand :

Une assiette plate par personne, rien dessous. L'assiette à pain est inutile dehors.
Deux grands plats de service au centre plutôt que six petits ramequins : moins d'encombrement, moins de vaisselle.
Une coupe basse pour les fruits, posée en bout de table dès le début du repas.
Une carafe en grès. Le grès brut garde l'eau fraîche environ une heure de plus que le verre : sa surface poreuse s'évapore légèrement et refroidit le contenu.
Des serviettes en lin, pliées une seule fois, posées à plat sous le bord de l'assiette pour qu'elles ne s'envolent pas.

Le grès tient mieux que le verre

Un émail mat ne renvoie pas d'éclat, ce qui compte plus qu'on ne croit au soleil de midi : une table de verre et de porcelaine brillante devient vite éblouissante. Le grès sable et le lin écru font le contraire, ils diffusent. Le repas paraît plus calme, et c'est en grande partie une histoire de reflets.

Une précaution, cependant. Une pièce en grès laissée en plein soleil chauffe réellement. Ne posez pas les assiettes une heure à l'avance, et évitez de servir une salade froide dans un plat qui a cuit dehors toute la matinée.

Le service, en deux temps

Nous sortons d'abord ce qui se mange lentement : olives, fromage frais, huile, pain, crudités. La table reste ainsi une demi-heure sans que personne ne s'affaire. Le plat chaud arrive après, quand tout le monde est déjà assis et que la conversation a commencé.

Le dessert ne se dresse pas. Les fruits sont dans la coupe depuis le début, et c'est très bien : on y revient à la fin sans quitter la table.

Ce qui reste après

Le soir, la nappe part en machine à 40 °C, les assiettes au lave-vaisselle, la carafe se rince à l'eau claire. Tout ce que nous posons dehors l'été est fait pour ce cycle-là. C'est aussi la raison pour laquelle nous n'éditons pas de pièce décorative fragile pour la table : dehors, un objet qui ne se lave pas ne sert qu'une fois.

Dresser une table pour un déjeuner d'été